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Fesa, top side, e' un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Ha forma allungata e si adatta alle lunghe cotture.
Dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette, riconoscibili per l'osso che assomiglia all'asticella di una bandiera e la rosetta di carne compatta.
11 - Lo spinacino, e' uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore ( insieme al geretto) e si usa per far tasche farcite.Forma un taglio unico con la pancia e viene suddiviso nei seguenti sottotagli: fiocco di punte (costituita dai muscoli addominali).Si tratta di un taglio piuttosto tenero.Costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perchè è ricco di tessuto connettivo.Campanello Silverside heel Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre è un buon pezzo.16 - Il fusello, taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla.Prima di illustrare le tecniche di cottura in tegame, vogliamo soffermarci sulle differenze tra roast beef e arrosto, che spesso vengono associati: entrambi simbolo di un pranzo importante, come quello domenicale, il primo ha origini anglosassoni e si prepara principalmente con la lombata.Ottimo per arrosti, fettine, involtini e anche brasati.Letteralmente è proprio questo che significa roast beef.La sua caratteristica è una colorazione scura allesterno e rosata allinterno, non asciutta, più o meno al sangue a seconda dei gusti.E' adatta per i bolliti.6 - I nodini.
Side of beef, spalla, shoulder boneless, adatta a bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.




Confina con lo scamone ed è un taglio indicato soprattutto da tagliare a fettine.Per mantenere il roast beef in forma, inoltre, è importante legarlo con lo spago da cucina aggiungendo salvia e rosmarino.Il roast beef, invece, presentando venature di grasso, può essere sottoposto a cotture più prolungate, sia al forno che in tegame.La cottura della carne avviene solitamente tramite brace sulla griglia, ma può essere cotta anche su piastre preriscaldate.E' il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo.18 - La punta di petto.19 - La fesa di spalla.Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata.Ogni 5 minuti scoperchiate il tegame e controllate se è necessario comedy movies vince vaughn aggiungere altro brodo, che però va sempre somministrato con grande parsimonia.14 - Il reale, si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali.Proviene dai muscoli della spalla.Per una buona cottura fate rosolare la carne con dellolio in un ampio tegame e, non appena risulterà dorata da tutti i lati, lasciatela cuocere con un fondo di brodo, coprendo e abbassando la fiamma.Cuore di Reale, chuck boned È adatto per bolliti, spezzatini, brasati e macinati.Fate bene i vostri calcoli se non volete che la carne risulti troppo cruda o troppo cotta.
Scegliere il giusto pezzo di carne è fondamentale per evitare che il roast beef risulti asciutto.




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